Ein gutes Brot zu backen erfordert Handwerkskunst, Wissen und Geduld und damit die Freude daran lange währt, sollte man das Brot optimal lagern. Die Krux ist, dass das Brot weder austrocknen noch schimmeln soll, um lange genießbar zu sein.
Um zu ermitteln, wie man Brot am besten lagert, müssen wir verstehen, warum Brot überhaupt altert. Verantwortlich für das Altwerden des Brotes ist ein chemischer Prozess namens Retrogradation. Die im Brot enthaltene Stärke verändert sich und das darin gebundene Wasser wandert aus dem Inneren des Brotes nach außen zur Kruste oder Schnittstelle und verdunstet dort. Dabei gehen auch Aromastoffe verloren, das Brot trocknet aus und wird härter. Wie schnell oder langsam dieser Prozess von statten geht hängt von den Inhaltsstoffen des Brotes sowie von den Umgebungsbedingungen der Lagerung ab. Was in unserem Brot drin ist, können wir nur selbst bestimmen, wenn wir es auch selbst backen, bei der Lagerung können wir jedoch Einiges beachten. Die Retrogradation kann nur bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt vollständig aufgehalten werden. Das Einfrieren beugt dem Altwerden des Brotes also wirksam vor. Wer daraus schließt, dass Brot bei Kühlschranktemperaturen gut aufgehoben ist, der irrt. Die dort typischerweise vorherrschenden Temperaturen beschleunigen den Alterungsprozess. Das Brot wird schneller altbacken, auch wenn es vielleicht langsamer schimmelt. Schimmelige Stellen sollten nicht weggeschnitten, sondern das Brot komplett entsorgt werden.
Das Brot braucht also Zimmertemperatur und eine Umgebung, die abgegebene Feuchtigkeit aufnimmt und wenn möglich wieder an das Brot abgibt. Gleichzeitig muss die Lagerung unter guter Lüftung erfolgen, damit sich kein Schimmel bildet. Und hier kommt der Brottopf ins Spiel! Dabei handelt es sich um einen großen Topf aus Ton, der typischerweise auf der Innenseite nicht glasiert ist, damit Feuchtigkeit vom Ton aufgenommen und wieder abgegeben werden kann. Üblicherweise hat der klassische Brottopf auch Belüftungslöcher und unterscheidet sich damit von einem Tongefäß, welches zum Braten oder Garen genutzt wird (zum Beispiel der klassische Römertopf).
Brottöpfe gibt es in verschiedenen Ausführungen bei den bekannten Online-Händlern aber auch in den Online-Shops verschiedener Töpfereien, die noch Einzelstücke herstellen (zum Beispiel bei Keramik Geiger oder Keramik Ehrengruber). Mein Brottopf ist gebraucht über Kleinanzeigen zu mir gekommen und leider so nicht mehr erhältlich.
Der Topf ist sehr pflegeleicht, gelegentlich wird empfohlen ihn regelmäßig mit etwas Essig auszuwaschen, ich tue das aber nur, wenn sich doch einmal Schimmel gebildet hat (alle paar Monate). Ansonsten wische ich den Topf aus, entferne Reste und Krümmel und mache nichts weiter damit. Aufgrund der offenporigen Tonoberfläche sollte der Topf nicht in die Spülmaschine gegeben werden (was aber normalerweise auch nicht nötig sein sollte).
Wie lange das Brot dann hält, kommt auf die Zutaten des Brotes und die allgemeinen Lagerungsumstände an. Als Faustregel gilt, dass ein Brot desto haltbarer es ist, je „dunkler“ es gebacken wurde – Roggenbrote halten also etwas länger als reine Weizenbrote und Vollkornbrote am längsten. Die Lagerung im Tontopf verlängert jedoch die Frische und Haltbarkeit jedes Brotes deutlich.